Ingredientes (para 10 pessoas) – (Pelo chef Vitor Sobral)
10 lombos de bacalhau (para 10 pessoas)
3 dentes de alho
Puré de Grão:
1kg grão de bico
200g cebola
200g batata
Salada de Grão:
200g grão cozido
100g cebola
Q.b. salsa
Q.b. vinho branco
Q.b. azeite virgem extra
Ovo escalfado
150g tomate confitado
80g azeitonas pretas secas
20g salsa em juliana
Q.b. pimenta de moinho
1dl azeite virgem extra
Redução de vinagre:
100g maçãs em cubos
1,5dl vinho tinto
1dl vinagre vinho tinto
100g alho laminado
Q.b. sal marinho tradicional
Preparação
Coloque o grão de molho durante seis horas.Escorra, passe por água e coloque numa panela com água fria, cebola, batata e 0,5 dl de azeite. Deixe cozinhar cerca de 2 horas (ou 30 minutos na panela de pressão). Depois de cozido, triture até obter uma textura homogénea, mas reserve um pouco para a salada de grão.
Para a salada, junte todos os ingredientes e envolva. Coloque o bacalhau num tabuleiro tapado de ir ao forno, com azeite, alho, louro durante 20/25 minutos, a 150º.
Sobreponha sobre o puré de grão quente, guarneça com o tomate, as azeitonas, o ovo e a salsa. Por fim, perfume com o azeite e a redução.
Reduza o vinho tinto com as maçãs e o alho, quando a batata estiver cozida adicione o vinagre e o sal, deixe ferver 2 a 3 minutos. Tempere de sal e leve ao liquidificador.
Nota: Para confitar o tomate, retire a pele e as sementes.
Harmonização:
Para acompanhar o chef Vítor Sobral sugere um vinho branco À Partem, vinho orgânico DOP Bucelas.
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Receita de tronco de Natal (Pelo chef Flávio Alves)
Ingredientes (para 8 pessoas)
400 g de chocolate em tablete
300 g de açúcar
250 g de farinha
10 ovos M
1 colher (sopa) manteiga
Manteiga para untar
Açúcar granulado para polvilhar
Açúcar em pó para polvilhar
Groselhas para decorar
Papel vegetal q.b.
Ingredientes para o creme:
250 g de açúcar
150 ml de água
8 gemas M
Confeção:
Comece por preparar o creme: leve ao lume um tacho com o açúcar e a água, mexendo de vez em quando até obter ponto de pérola. Retire do lume, junte as gemas desfeitas, leve novamente a lume brando e mexa até espessar. Retire e reserve.
Forre dois tabuleiros de forno com papel vegetal e unte-os com manteiga. Ligue o forno a 180ºC.
Numa tigela grande, bata as claras em castelo firme com o açúcar. Junte as gemas, mexa, adicione a farinha peneirada e envolva cuidadosamente até ficar sem grumos.
Coloque 1/3 da massa anterior num tabuleiro e a restante no outro. Leve os dois tabuleiros ao forno e deixe cozer o que tem menos massa por cerca de 12 minutos, e o que tem mais massa durante 17 minutos.
Retire o bolos do forno, desenforme sobre dois panos polvilhados com açúcar granulado e barre-os com o creme inicial ainda morno. Enrole com a ajuda do pano e deixe arrefecer.
Apare as extremidades da torta maior e coloque numa travessa ou tábua. Corte a torta mais pequena em fatias grossas e disponha-as nas laterais da torta maior e sobre a mesma. Reserve.
Parta o chocolate em pedaços e derreta-os em banho-maria. Adicione a manteiga e envolva. Barre totalmente o tronco com o creme de chocolate, polvilhe com açúcar em pó e decore com groselhas. Deixe arrefecer totalmente e sirva.
Confeção do Ponto de Pérola:
Encha uma colher com a calda e, lentamente, despeje-a para um recipiente. Se, ao cair, formar um fio um tanto resistente e, na sua extremidade, aparecer uma bolinha, a calda atingiu o ponto de pérola.
A acompanhar
O chef sugere um licro de Medronho Lenda da Beira.
